LİPAZ KATALİZLİ ENZİM MODİFİYE KREMA ÜRETİMİ VE LEZZET KATKISI OLARAK KULLANIMI

Authors : Ezgi Yıkıcı, Yonca Yuceer

Pages : 361-373

Doi:10.15237/gida.GD25017

View : 70 | Download : 109

Publication Date : 2025-06-10

Article Type : Review Paper

Abstract :Enzim modifiye süt ürünleri üretiminde kullanılan başlıca enzim grubunu lipazlar oluşturmaktadır. Süt kremasının lipaz enzimi ile hidrolizasyonu ve esterifikasyonu sonucu oluşan ürüne lipolize krema (enzim modifiye krema- EMK) denilmektedir. EMK; konsantre krema-tereyağı aroma eldesi, düşük maliyet, sürdürülebilir endüstriyel uygulanabilirlik ve son ürün kararlılığı nedeniyle birçok yönden avantaj sağlamaktadır. Aroma oluşumu geleneksel süt ürünlerinde olgunlaştırma ve depolama sırasında uzun sürede gerçekleşmektedir. Aylarca sürebilen bu aşamada gıdanın doğal florasından kaynaklanan mikrobiyel faaliyetlerin kontrol altına alınamaması sonucu gıda güvenliği tam olarak sağlanamayabilmektedir. Üretim ve depolama kapasitesinde aksamalar olabilmektedir. Böylece standart ürün üretmekte zorluklar yaşanabilmektedir. Geleneksel üretimdeki bu dezavantajların aksine kontrollü koşullarda uygulanan enzimatik modifikasyonlar ile arzu edilen konsantre aroma ve lezzet 1-7 gün gibi kısa sürede, konsantre halde elde edilmektedir. Literatürde EMK ile ilgili çalışmalar oldukça sınırlıdır. Bu derleme lipaz enziminin özelliklerini, süt teknolojisinde kullanım alanlarını ve lezzet katkısı olarak üretilen EMK konusunda yapılan çalışmaları kapsamaktadır.
Keywords : Lipoliz, enzim modifiye krema, olgunlaşma, lezzet arttırıcı

ORIGINAL ARTICLE URL