Bazı Doğal Antioksidanların Et ve Et Ürünlerinde Heterosiklik Aromatik Amin Oluşumu Üzerine Etkileri

Authors : Beyza ERDOĞAN, Özgül ÖZDESTAN OCAK

Pages : 181-193

View : 54 | Download : 11

Publication Date : 2019-12-31

Article Type : Review Paper

Abstract :Gıdalarda ısıl işlem uygulamalarıyla meydana gelen heterosiklik aromatik amin (HCA) bileşikleri gıdalarda bulunabilen en önemli toksik bileşiklerdendir. Bu sebeple HCA bileşikleri,  gıdalarla birlikte tüketimiyle insan sağlığı açısından ciddi olumsuz etkilere sebep olabilecek potansiyele sahiptir. Bu bağlamda protein içeriği bakımından zengin olan et ve et ürünlerine uygulanacak işlemler, kontrollü bir şekilde gerçekleştirilmelidir. Özellikle pişirme sıcaklığının ve yönteminin HCA oluşumunu ve miktarını etkileyen en önemli faktörler olarak bilinmesiyle beraber ortamın antioksidan içeriğinin de HCA oluşumuna önemli düzeyde etkisi olduğu çeşitli çalışmalarla belirlenmiştir. Gıdaların pişirilmesi sırasında ortamda indirgen şekerler ile peptid, amino asit veya aminlerin birlikte bulunmasıyla, özellikle yüksek sıcaklıklarda HCA oluşumu açısından öncü olan Maillard reaksiyonu gerçekleşmektedir. Bu durumu önlemek amacıyla gıdalara eklenen doğal antioksidan maddelerin etkileri oldukça ilgi çekmektedir. Antioksidanlar, serbest radikal reaksiyonlarını önleyici özellikleri nedeniyle HCA oluşumuna karşı etkili inhibitörler haline gelmişlerdir. Bu derlemede, doğal antioksidan özellikteki maddelerin et ve et ürünlerinde kullanımının HCA oluşumu üzerine etkilerinin incelendiği çalışmalar özetlenmiştir.
Keywords : Heterosiklik aromatik amin, HCA, doğal katkı

ORIGINAL ARTICLE URL