KISMİ PİŞİRME METODUNUN EKMEK İÇİ YUMUŞAKLIĞI VE ÇİRİŞLENME ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ETKİSİ

Authors : Mehmet KARAOĞLU, Gürbüz KOTANCILAR

Pages : 0-0

View : 20 | Download : 12

Publication Date : 2014-08-14

Article Type : Research Paper

Abstract :Değişik sürelerde (10, 15, 20 dakika) kısmi pişirmeye tabi tutulmuş, antimikrobiyal madde (Ca-propionat) katkılı ve katkısız, beyaz tava ekmeği buzdolabı sıcaklığında (4oC) 7, 14 ve 21 gün depolandıktan sonra aynı fırın sıcaklığında (230 oC) yeniden pişirme işlemi ile ekmeklerin toplam pişme süreleri kontrol grubu ekmeklerin pişme sürelerine (25 dakika) tamamlanmıştır. Üretilen ekmeklerde amilograf aleti kullanılarak ekmek içi çirişlenme özellikleri (çirişlenme sıcaklığı, ikinci pik alanı, viskozite değerleri), penetrometre ile ekmek içi yumuşaklığı ve su aktivitesi ölçümleri yapılmıştır. Ca-propionat ilavesi ekmek içi çirişlenme sıcaklığı ve ikinci pik alanını önemli derecede artırırken, pik viskozitesi, su aktivitesi ve ekmek içi yumuşaklığını düşürücü yönde etkili olmuştur. Kısmi pişirme süresinin artması çirişlenme sıcaklığı ve ekmek içi yumuşaklık değerlerini düşürürken, ikinci pik alanı ve viskozite değerlerinin artmasına neden olmuştur. Kısmi pişmiş ekmeklerin depolama sürelerindeki artış ise ekmek içi yumuşaklığı, ikinci pik alanı ve viskozite değerlerini düşürmüştür. Ekmek içi yumuşaklık değerleri çirişlenme sıcaklığı ile negatif korelasyon sergilerken, pik viskozitesi ile pozitif korelasyon göstermiştir. Ekmek içi yumuşaklığı bakımından 10 dakika kısmi piştikten sonra buzdolabında 7 gün depolanmış ve sonra ikinci kez pişirilmiş ekmekler kontrol grubu ekmeklerden daha kaliteli bulunmuştur.
Keywords :