Mekanik ayrılmış et içeren kanatlı et ürünlerinin histolojik ve kimyasal yöntemler ile incelenmesi

Authors : Tuğba GEZGİN, Sedat KARACA, Mevlüt ATALAY, Bilgegül SİNAN, Tuna ERDEM

Pages : 57-64

View : 22 | Download : 16

Publication Date : 2022-07-29

Article Type : Research Paper

Abstract :Amaç: Bu araştırmada, mekanik ayrılmış et içeren kanatlı et ürünlerinin histolojik ve bazı kimyasal özelliklerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Materyal ve yöntem: Bu amaçla, Türkiye’de faaliyet gösteren ulusal ölçekli zincir marketlerden temin edilen 6 farklı ticari marka piliç etinden üretilmiş ısıl işlem görmüş sucuk, salam ve sosis numunelerinin histolojik muayeneleri gerçekleştirilerek bazı kimyasal özellikleri (nem (%), kül (%), toplam protein (%), hidroksiprolin (mg/100g), toplam kolajen (%) ve kalsiyum (Ca, mg/kg)) miktarları belirlenmiştir. Elde edilen sonuçlar, mekanik ayrılmış et içermeyen piliç etinden üretilmiş kontrol örneklerine ait sonuçlar ile istatistiki olarak karşılaştırılmıştır. Tartışma ve sonuç: Araştırmamızın sonucunda, histolojik muayenesinde daha fazla kemik ve kıkırdak doku bulgusuna rastlanılan ısıl işlem görmüş piliç sucuk, piliç salam ve piliç sosis numunelerinde; Ca miktarı (mg/kg), hidroksiprolin miktarı (mg/100g) ve toplam kolajen miktarının (%) kontrol örneğine göre istatistiki olarak daha yüksek olduğu bulunmuştur (p≤0,05). Isıl işlem görmüş piliç sucuk numuneleri için 207-1.534 mg/kg Ca, 76,81-161,42 mg/100 g hidroksiprolin, piliç salam numuneleri için 334-655 mg/kg Ca, 43,12-92,60 mg/100 g hidroksiprolin, piliç sosis numuneleri için 121,47-703,22 mg/kg Ca, 52,64-83,78 mg/100 g hidroksiprolin değerleri elde edilmiştir. Sonuç olarak mekanik ayrılmış et içeren kanatlı et ürünlerinin histolojik muayene sonuçları ile kimyasal analiz sonuçlarının (protein, kül, kalsiyum, hidroksiprolin ve kolajen miktarı) birlikte değerlendirilmesinin tağşiş açısından daha belirleyici olacağı düşünülmektedir.
Keywords : mekanik ayrılmış et, piliç sucuk, kemik, kıkırdak, kolajen, bağ doku