Pentozanların Hamur ve Ekmek Nitelikleri Üzerine Etkileri

Home Page
About
Submit A Journal
Submit A Conference
Submit Paper/Book
- Submit a Preprint
- Submit a Book
Contact

Gıda
Volume:33 Issue:6
Pentozanların Hamur ve Ekmek Nitelikleri Üzerine Etkileri

Pentozanların Hamur ve Ekmek Nitelikleri Üzerine Etkileri

Authors : Hülya GÜL, Halef DİZLEK

Pages : 291-295

View : 46 | Download : 9

Publication Date : 2008-12-01

Article Type : Research Paper

Abstract :Pentozanlar buğday tanesinde miktar olarak az ancak işlevsel özellikleri açısından önemli olan nişasta dışı polisakkaritlerdendir. Pentozanlar hem jelleşme yetenekleri insert ignore into journalissuearticles values(oksidatif jeletinizasyon); hem de yüksek oranda su bağlama kapasiteleri nedeniyle, hamurun reolojik özellikleri ve ekmek kalitesi üzerinde etkilidirler. Özellikle ksilanaz ve pentozanaz aktivitesine sahip enzimler ile birlikte kullanıldıkları zaman, ekmek hacmi ve ekmek içi yapısı üzerinde iyileşme sağlarlar. Ayrıca nişastanın retrogradsyonunu geciktirerek ekmeğin bayatlama hızını yavaşlatırlar.
Keywords : Pentozanlar, hamur, ekmek

ORIGINAL ARTICLE URL

* There may have been changes in the journal, article,conference, book, preprint etc. informations. Therefore, it would be appropriate to follow the information on the official page of the source. The information here is shared for informational purposes. IAD is not responsible for incorrect or missing information.