Kazein, Kazeinat ve Soya Proteini ile Hazırlanan Taklit Taze Kaşar Peynirlerinin Fizikokimyasal ve Tekstürel Özellikleri (İngilizce)

Authors : Pınar Balkır, Mustafa Metin

Pages : 17-24

View : 30 | Download : 10

Publication Date : 2011-02-01

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmada, dört farklı tipte hileli ve iki tipte taklit taze kaşar peyniri üretilmiştir. Hileli taze kaşar üre­timlerinde elastik telemeye, her birinin erimiş kitledeki oranı %5 olacak şekilde rennet kazein, sodium kazeinat, kalsiyum kazeinat ve soya proteini izolatı katılmıştır insert ignore into journalissuearticles values(sırasıyla CRC, CSC, CCC, CSOY);. Birinci parti taklit peynirlerin insert ignore into journalissuearticles values(R1); üretiminde rennet kazein, soya proteini izolatı, hidrojene pamuk yağı, NaCl, carrageenan, emülgatör, ikinci parti taklit peynirlerin insert ignore into journalissuearticles values(R2); üretiminde ise NaCl, modifiye nişasta, hidrojene pamuk yağı, su ve emülgatör kullanılmıştır. Kontrol amacıyla yerel bir süt işletmesinden taze kaşar pey­nirleri temin edilmiştir. Tüm peynir örneklerinde fizikokimyasal analizler, tekstür profil analizleri ve erime analizleri yapılmıştır. Taklit taze kaşar gruplarının kontrol ile karşılaştırıldığında, kurumadde insert ignore into journalissuearticles values(P<0.01); ve protein insert ignore into journalissuearticles values(P<0.01); içeriğinin daha düşük, kurumadde yağ içeriğinin ise daha yüksek olduğu görülmüştür insert ignore into journalissuearticles values(P<0.01);. Tekstürel özellikler ve eriyebilirlik açısından en iyi sonuçlar rennet kazein içeren grup ve R2 grup­larında elde edilmiştir.
Keywords : Taklit peynir, hileli peynir, taze kaşar, kazeinat, soya proteini

ORIGINAL ARTICLE URL