Geleneksel Bir Türk Et Ürünü Olan Akçaabat Köftesinin Kimyasal Bileşimi, Renk ve Tekstürel Özellikleri (İngilizce)

Authors : Furkan Türker SARICAOĞLU, Sadettin TURHAN

Pages : 191-198

View : 36 | Download : 6

Publication Date : 2013-08-01

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmada, Trabzon ve Samsun’daki işletmelerden alınan toplamda 30 adet Akçaabat köftesinin kimyasal bileşimi, renk ve tekstürel özellikleri belirlenmiştir. Samsun’daki işletmelerden alınan köfte örneklerinde ortalama değerler olarak %48.35 nem, %14.14 protein, %22.27 yağ ve %1.51 tuz belirlenirken, Trabzon’daki işletmelerden alınan örneklerde %54.53 nem, %15.17 protein, %19.09 yağ ve %1.23 tuz belirlenmiştir. Köfte örneklerinde doymamış yağ asitlerinden en yüksek miktarda palmitik ve stearik asit, tekli doymamış yağ asitlerinden ise oleik asit saptanmıştır. Köfte örneklerinin P/S oranları önerilen değerden daha düşük olurken, n-6/n-3 oranları yüksek olmuştur. Köftelerin L değerleri 39.10 ile 45.65 arasında değişmiş ve Samsun’daki işletmelerden alınan örneklerde daha yüksek bulunmuştur insert ignore into journalissuearticles values(P<0.05);. L değerinin tersine, Trabzon’daki işletmelerden alınan köftelerin a değerleri, Samsun’daki işletmelerden alınanlardan daha yüksek bulunmuştur insert ignore into journalissuearticles values(P<0.05);. Trabzon ve Samsun’daki işletmelerden alınan köfte örneklerinin ortalama sertlik ve çiğnenebilirlik değerleri sırasıyla 79.05 N-10.41 N.cm ve 142.46 N-17.17 N.cm olarak tespit edilmiş ve örneklerin sertlik ve çiğnenebilirlik değerleri arasında önemli farklılıklar belirlenmiştir insert ignore into journalissuearticles values(P<0.05);. Bu sonuçlar Akçaabat köftesinin protein ve yağ açısından zengin bir kaynak olduğunu göstermektedir. Ancak, P/S ve n-6/n-3 oranlarının besin değeri üzerinde negatif bir etkisi vardır.
Keywords : Akçaabat köftesi, kimyasal bileşim, yağ asitleri, renk, tekstürel özellikler

ORIGINAL ARTICLE URL