- Gıda
- Volume:28 Issue:3
- Liyofilize Edilmiş Protein Kaynaklı Yağ İkamelerinin Düşük Yağlı Edam Peynirinin Tekstür ve Olgunlaş...
Liyofilize Edilmiş Protein Kaynaklı Yağ İkamelerinin Düşük Yağlı Edam Peynirinin Tekstür ve Olgunlaşmasına Etkisi
Authors : Erdoğan KÜÇÜKÖNER, Zahur U HAQUE
Pages : 0-0
View : 67 | Download : 6
Publication Date : 2003-06-01
Article Type : Research Paper
Abstract :% 28-30 yağ içeren normal Edam peynirine karşın, % 15 yağ içeren düşük yağlı Edam peyniri üretilmiştir. Farklı liyofilize edilmiş protein kaynaklı yağ ikameleri insert ignore into journalissuearticles values(PKYİ); %0,5 insert ignore into journalissuearticles values(A/A); konsantrasyonunda kullanılmıştır. Peynirler 6 ay 5°C`de olgunlaştırıldı ve farklı zamanlarda analize tabi tutuldu. Olgunlaşma indikatörü olarak suda çözünen protein ve peptid içeriği kullanılmıştır. Suda çözünen protein ve suda çözünen protein olmayan toplam azot miktarı Kjeldahl metoduyla belirlenmiştir. Peynir örneklerinin peptid içeriği hidrofobik interaksiyon kromatografisi insert ignore into journalissuearticles values(HIC); ve zıt-faz kromotografisi insert ignore into journalissuearticles values(RP-HPLC); ile analiz edilmiştir. HIC peynirlerin suda çözünür fraksiyonları içerisindeki peptidlerin ve proteinlerin ortak eğilimlerinin yansımasını verir. Suda çözünür protein ve toplam protein olmayan azot miktarı PKYİ içeren örneklerde daha yüksek görülmüştür. Olgunlaşma süresince örneklerin genelinde peptid miktarında artış gözlenmiştir. PKYİ`si düşük yağlı Edam peynirinin yapı ve teks-türünü iyileştirdi. Stres değerleri düşük yağlı Edam peynirinde çok yüksek çıkarken, PKYİ içeren örneklerde daha düşük olmuştur.Keywords :
ORIGINAL ARTICLE URL